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猕猴桃的深加工
点击次数:414 发布时间:2018-09-21

猕猴桃除了鲜食,还可加工成各种各样的食品,如果汁、果酒、果脯、果酱等,并可以长期存放,四季供食。现将相关的加工技术介绍如下:

猕猴桃果汁
工艺流程:选料→去皮→榨汁→过滤→调配→装罐→入库。
技术要点:①选料:选八成熟果实,剔除病虫果、烂果。②去皮:用0.1mg/kg的高锰酸钾溶液对猕猴桃进行消毒,清除虫卵及微生物,再用清水清洗几次,随后去皮。③榨汁:将去皮果实放在破碎机或打浆机中打浆。再将破碎成浆的果实加热到60~65℃,放入榨汁机中榨汁,可加入适量的果胶分解酶提高出汁率。④过滤:用过滤机或平板布过滤,把果汁中的残籽或果肉滤出。此时果汁浑浊,低温下冷冻可吸取上层澄清果汁。若需要制作浑浊果汁,可进行真空脱气,保持色泽不变,然后用高压机进行均质,使果胶与果汁亲和。⑤调配:按原果汁的40%加白砂糖配成可溶性固形物为35%以上的果汁。⑥装罐:将调配好的果汁通过灭菌器加热,当果汁温度达到70~80℃时,迅速装罐。趁热封好罐口,真空度要达46.7KPa以上。装罐密封后立即进行杀菌8~15分钟,杀菌后冷却到40℃取出。⑦入库:冷却后将罐擦干净入库。

猕猴桃酒
工艺流程:选料→处理→主发酵→分离、压榨→后发酵→调配、陈酿→配酒、过滤→装瓶。
加工方法:①选料:选择成熟、柔软的果实作为原料,剔除生硬、腐烂、病虫害果。②处理:将果实洗净沥干水分,用破碎机破碎成浆状,破碎时注意加适量软水。③主发酵:把处理好的浆液放在已消毒的坛子或水泥池内,使其自然发酵,果浆装入量一般为容器容积的80%。果浆入池后加入5%含糖量为8.5%的酵母糖液。发酵初期要供给充足的空气,使酵母加速繁殖。而发酵中、后期需密闭容器,发酵温度控制在25~30℃为宜。发酵期间要求每天搅拌2次,待含糖量降至0.5%以下,发酵液无声音、无气泡产生时即为主发酵终点,主发酵一般持续5~6天。④分离、压榨:主发酵结束后,立即把果渣和酒液分离,先取出自流汁,然后将果皮、果渣放入压榨机榨出酒液,至此转入后发酵。⑤后发酵:主发酵后的酒液中还有少量糖未转化为酒精,可将酒液的酒度调到12%(v/v),将经过严格消毒的容器温度保持为20~25℃,发酵1个月左右进行分离。⑥调配、陈酿:把后发酵的酒液用虹吸法分离沉淀,再用食用酒精将酒度调至16%~18%,然后放在地下室内密封陈酿1~2年。⑦配酒、过滤:用食用酒精将陈酿酒的酒度调至15%~16%,再行过滤,即为成品酒。⑧装瓶:将过滤后的成品酒装入消过毒的洁净玻璃瓶内,立即压盖密封,然后贴上标签即可入库。
成品特点:成品呈金黄色,色泽透亮,具有猕猴桃酒特有的芳香和陈酒醇香,酒度为16%(v/v)~18%(v/v),含糖量约为12%,总酸为0.6%。

猕猴桃果脯
工艺流程:选料→去皮→切缝→烫漂→糖渍→糖煮→干燥→包装。
加工方法:①选料:选八成熟的猕猴桃做原料,剔除畸形、病害、霉烂的果实。②去皮:配置0.1mg/kg的高锰酸钾溶液,将猕猴桃浸入溶液中40~60秒,再清洗几次,去皮。再将果实放在0.8%的盐酸溶液或1.5%~2%的柠檬酸溶液中进行中和。③切缝:将猕猴桃沿果实纵向切缝,切缝宽度为2~3mm,深度约占果实直径的1/3,然后将猕猴桃切成厚10~15mm的薄片。为防止果片的氧化变色,要将处理好的果实放入1%~2%的食盐溶液中进行保存。④烫漂:将果实片投入沸腾的清水中烫漂2~3分钟,烫漂后迅速放入水中冷却。⑤糖渍:将果实沥干,放入占猕猴桃总质量约40%的白砂糖中糖渍24小时,糖渍时应将砂糖分为上、中、下三层,并以5∶3∶2的比例分布。⑥糖煮:配制质量分数为50%的糖液,并煮沸,将糖渍过的果实加入糖液中,沸煮 10分钟后第一次加糖,糖量约为果实质量的16%,待沸煮15分钟后第二次加糖,糖量约为果实质量的15%,继续沸煮约20分钟,当糖液质量分数达到60%~65%时,掰开切缝看到果肉呈半透明状时,糖煮结束。⑦干燥:将果实捞出,沥干糖液,均匀地摊在烘盘上,用厢式烘干机在60~75℃的温度条件下烘10~12小时,以不黏手、捏起来有弹性为宜。⑧包装:包装要及时,以防产品吸潮。建议采用食品用复合塑料袋,规格为100~200g的定量包装,也可以采用真空包装,真空度为0.07MPa,外加商标纸盒。
成品特点:外观为暗绿黄色或淡黄色、色泽透明,产品为圆片状,果体饱满,不破不烂,不返砂,不流糖,含糖量为35%~40%,总酸为0.35%~0.5%,含水量为15%~20%,甜酸适口,有脆感,具有猕猴桃去皮、切片、糖制后应有的风味和香气。

猕猴桃罐头
工艺流程:选料→去皮→整修→切片→预煮、配糖水→装罐→封口→杀菌、冷却→入库。
加工方法:①选料:选择成熟度中等、无霉烂、无病虫伤的新鲜猕猴桃果实。②去皮:将选好的原料放入0.1mg/kg的高锰酸钾溶液中,在105℃左右的温度条件下浸泡1~2分钟,然后冲洗干净、去皮,后将果实放在1%的盐酸中进行中和,常温下待30秒。③整修:切除两端,修去残余果皮及斑疤。④切片:将猕猴桃果实切成厚度为4~6mm的薄片,清水筛洗,其间剔去白籽片、粉红色片以及其他的不合格片。⑤预煮、配糖水:将果片放在预煮机内预煮,预煮水与果肉的比为3∶1。预煮时间为3~5分钟,煮后迅速冷却装罐。注意糖水浓度为36%,煮沸过滤后备用,温度要保持在75℃以上。⑥装罐:要求每罐果肉色泽一致,大小、厚薄均匀。⑦封口:真空度为39.997~46.663KPa。⑧杀菌、冷却:封口后迅速杀菌,然后冷却至40℃左右。⑨入库:冷却后即将罐揩干净,入库贮藏。
成品特点:果肉呈淡黄色或青黄色,糖水透明,软硬、甜酸适度。果肉质量不低于净质量的55%,开罐时糖液浓度为18%~22%,具有猕猴桃风味。

文章转载:个人图书馆

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